L’Agnello pasquale di Favara

La ricetta della chef Bonetta Dell’Oglio per rifare in casa il tipico dolce siciliano pasquale.

Bonetta Dell’Oglio è una paladina della lotta alla tutela della biodiversità siciliana. Ma prima di tutto è una donna coraggiosa. Ultima battaglia in corso? Quella in difesa della pesca e della salute del Mare Nostrum.

Ricette dalla quarantena
In questi giorni di quarantena la chef ha deciso di aprire virtualmente le porte della bella casa di Palermo per condividere, con le tante persone che ogni giorno la seguono sui social, una ricetta della cucina mediterranea. Antichi sapori e profumi che, oggi più che mai, confortano e alleviano le nostre giornate tra le mura domestiche.

Punto di partenza rimane sempre la scelta delle materie prime: solo pochi e selezionatissimi ingredienti che premiano l’impegno e i sacrifici di piccoli produttori e pescatori virtuosi.

In vista della Pasqua, Bonetta ci svela la sua personalissima ricetta dell’agnello pasquale di Favara, buonissimo dolce a base di pistacchio ricoperto da pasta di mandorle. Le sue origini si perdono indietro nel tempo. Secondo le fonti sarebbe nato dalle nobili e abili mani delle monache del Collegio di Maria del quartiere Batia a Favara, piccolo paesino dell’agrigentino. In comune con le più famose pecorelle pasquali, questo piccolo capolavoro di arte pasticcera condivide la maternità: entrambi i manicaretti sono infatti un’eredità dalla pasticceria conventuale, così come la maggior parte dei dolci siciliani, destinati alle tavole dell’aristocrazia e dell’alto clero in occasione della Pasqua.

Mentre le classiche pecorelle siciliane sono realizzate utilizzando la sola pasta di mandorla, l’agnello pasquale di Favara si caratterizza per la presenza di un morbido ripieno di pistacchio, il prezioso frutto che cresce sui pistacchieti dell’Agro calcareo di Agrigento e Caltanissetta (a Bronte, l’altro principale polo di produzione del pistacchio in Sicilia, i suoli sono invece vulcanici).

Nel preparare la sua versione casalinga, Bonetta Dell’Oglio sceglie solo ingredienti naturali e bilancia con cura la presenza zuccherina: niente zucchero raffinato, al suo posto una piccola dose di miele di ape nera sicula (la chef consiglia il miele di sulla, il più adatto per i dolci). Il tocco in più è dato dalle scorzette di limone che conferiscono quella inconfondibile nota agrumata di Sicilia. E infine farina di mandorle realizzata in casa: qualsiasi varietà andrà bene, per Bonetta la scelta non poteva che ricadere sulla celebre e sicilianissima varietà pizzuta di Avola.

Ecco la ricetta dell’Agnello di Favara
Ingredienti per un agnellino di media dimensione

Per il corpo esterno

250 g mandorle di Avola, 50 g miele di sulla, 1 limone di Sicilia, 50 g pistacchi di Raffadali, 50 g acqua.

Per il ripieno

30 g pistacchio di Raffadali, 1 cucchiaio di confettura di zucchina (per intenderci quella dei famosi tenerumi di Sicilia) oppure cedro candito.

Per le decorazioni

2 chiodi di garofano, pistacchi di Raffadali interi, fiorellini vari (ogni primavera Bonetta ama essiccare le roselline).

Procedimento
Tritare finemente le mandorle con un mixer fino a ottenere la farina. Ripetere la stessa operazione per i pistacchi, avendo cura di lasciarne qualcuno per la coroncina dell’agnello. Prendere la farina di mandorle e disporla in una casseruola a fuoco dolcissimo, miscelare acqua, miele e grattugiare la scorza di limone. Cuocere, avendo cura di non fare attaccare le mandorle sul fondo, per circa 5 minuti. Disporre la pasta sul piano da cucina e lavorare per qualche minuto, come se fosse una pasta di pane. A questo punto prendere due cucchiai dell’impasto di mandorle, mettere in un pentolino e aggiungere 25 g circa di acqua. Rimettere sul fuoco e creare, in modo omogeneo, una crema per la sac à poche con una punta riccia (servirà a creare il vello dell’agnello). Chiudere con una pellicola e lasciare riposare. Prendere la confettura di zucchina (o in alternativa il cedro candito), intiepidire e aggiungere miele e pistacchi tritati. Aggiungere un paio di cucchiai di acqua e cuocere a fuoco dolce fino a farla evaporare. Riempire la formina di gesso siciliana: capovolgendola svuotare con un cucchiaino la parte centrale del corpo per riempirla con il preparato di pistacchi. A questo punto aprire la forma e decorare: spazio alla fantasia nel realizzare la lana dell’agnello. I pistacchi rimanenti, dopo essere stati tagliati a metà, verranno disposti sulla testa per dare forma alla corona. Utilizzare due chiodi di garofano per gli occhi. Disporre su un piatto da portata e servire durante il pranzo di Pasqua.

Fonte La Cucina Italiana

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